الجبن الأديغي هو الجبن الطري الطازج عند الشركس، وتجده اليوم في المتاجر في أنحاء روسيا. وهو أيضًا من أسهل أنواع الجبن صنعًا في البيت: حليب يُسخَّن حتى يقارب الغليان، وقليل من مصل اللبن الحامض ليخثّره، وسلة أو قطعة قماش لتصفية الخثارة. لا منفحة ولا تعتيق، ويكون جاهزًا في اليوم نفسه.
إليك الوصفة من قسم الوصفات في تطبيق Circassian App، مع قصة «جبن السلة» واسمه بالقبردية وبالأديغية.
وصفة الجبن الأديغي
المكوّنات
طريقة التحضير
- سخّن الحليب على نار هادئة إلى ما دون الغليان بقليل (نحو 95 درجة مئوية)، مع التحريك كي لا يلتصق ويحترق.
- اسكب مصل اللبن الحامض ببطء، فيتخثّر الحليب وترتفع الخثارة إلى الأعلى.
- حين يصير المصل صافيًا، توقّف عن التحريك واتركه يهدأ دقيقة.
- ارفع الخثارة بمغرفة مثقّبة إلى سلة أو مصفاة مبطّنة بقماش.
- رشّ عليها الملح، واطوِ القماش فوقها، واضغط ضغطًا خفيفًا.
- اتركها تبرد، ثم ضعها في الثلاجة بضع ساعات حتى تتماسك. كُلها طازجة، أو اقلِها بالزبدة.
احتفظ بمصل اللبن المتبقي: إذا تُرك ليلة حتى يحمض، صار بادئًا للدفعة التالية.
هذه هي الوصفة من قسم الوصفات في تطبيق Circassian App، وهناك يمكنك تغيير عدد الحصص وحفظها في المفضّلة. واجهة التطبيق بالإنجليزية والروسية والتركية.
لماذا يُسمّى جبن السلة
تُجمع الخثارة تقليديًا في سلال منسوجة من الصفصاف، تطبع على جوانب الجبن نقشًا يشبه الدانتيل. ومن هنا جاء اسمه الأديغي: матэкъуае، من матэ، «سلة»، وкъуае، «جبن». والجبن بالقبردية кхъуей.
والجبن الجاهز معتدل الطعم بنكهة الحليب، طري لكنه متماسك بما يكفي ليُقطَّع شرائح، ويحافظ على شكله عند القلي أو الخبز. ولهذا تجده في كل مكان في الطبخ الشركسي: يُقلى بالزبدة، أو يُحشى في فطائر haliva وزلابيات mataz.
اسم محمي
يُصنع الجبن الأديغي في أنحاء روسيا وخارجها، لكن لاسمه موطنًا. ففي عام 2004 سجّلت هيئة «روسباتنت» (Rospatent)، مكتب براءات الاختراع الروسي، اسم «الجبن الأديغي» تسميةَ منشأ، فلا يحق بيع جبن بهذا الاسم إلا للمنتجين المعتمدين في جمهورية أديغيا. وتقيم مايكوب، عاصمة أديغيا، مهرجانًا سنويًا للجبن الأديغي.
ولشركس تركيا جبنهم المحمي أيضًا: فقد سُجّل الجبن شبه الصلب Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes peyniri من هضبة Uzunyayla تسميةَ منشأ عام 2021.
كلمات الجبن بالقبردية والأديغية
من دروس القبردية في التطبيق: Кхъуей IэфI معناها «جبن لذيذ»، وКхъуей сфIэфIщ معناها «أحب الجبن». وإليك كلمات أخرى:
| بالعربية | القبردية | الأديغية |
|---|---|---|
| جبن | кхъуейqkhwey | къуаеqwaye |
| حليب | шэshe | щэshche |
| ملح | шыгъуshyghu | щыгъуshchyghu |
| زبدة | тхъуцынэtkhwutsyne | тхъуtkhu |
| لذيذ | IэфI'ef' | IэшIу дэд'esh'u ded |
وصفات شركسية أخرى
ومع قرص من الجبن الطازج على المائدة، اصنع فطائر haliva المقلية بالجبن، أو زلابيات mataz المسلوقة. وللطبق الرئيسي جرّب: الدجاج الشركسي بصلصة الجوز. وللصورة الأوسع: عشرة أطباق شركسية تقليدية.
مجاني على آيفون وأندرويد
53 وصفة شركسية في جيبك
الدجاج الشركسي والجبن الأديغي وفطائر الجبن المقلية و«الباستا» وغيرها، بالإنجليزية والروسية والتركية، مع تغيير عدد الحصص.
تقييم 4.9 في App Store أكثر من 50,000 شخص في أكثر من 100 دولة
الجبن الأديغي: أسئلة شائعة
ما الجبن الأديغي؟
جبن شركسي طري طازج يُصنع بتخثير الحليب الساخن بمصل لبن حامض وتصفية الخثارة في سلة منسوجة. لا يُعتَّق، وطعمه معتدل بنكهة الحليب.
هل يمكن صنع الجبن الأديغي في البيت؟
نعم. تحتاج إلى 3 لترات من الحليب كامل الدسم، ولتر من مصل اللبن الحامض (أو 4 ملاعق كبيرة من عصير الليمون أو الخل بادئًا للتخثير)، وملعقة صغيرة من الملح. ويستغرق نحو ساعة، وبضع ساعات في الثلاجة حتى يتماسك.
ماذا أستعمل بدل مصل اللبن؟
تسمح الوصفة في التطبيق بأربع ملاعق كبيرة من عصير الليمون أو الخل بادئًا للتخثير. واحتفظ بالمصل من دفعتك الأولى: إذا تُرك ليلة حتى يحمض، صار بادئًا للدفعة التالية.
لماذا يُسمّى الجبن الأديغي جبن السلة؟
تُصفّى الخثارة تقليديًا في سلال منسوجة تترك نقشًا على جوانبه. واسمه الأديغي матэкъуае يجمع матэ، «سلة»، وкъуае، «جبن».
هل يمكن قلي الجبن الأديغي؟
نعم. يحافظ على شكله عند القلي أو الخبز، لذلك يُقلى كثيرًا بالزبدة أو يُستعمل حشوةً لفطائر مثل haliva.
هل «الجبن الأديغي» اسم محمي؟
نعم. في عام 2004 سجّلته هيئة «روسباتنت» تسميةَ منشأ، فلا يحق استعمال الاسم إلا للمنتجين المعتمدين في جمهورية أديغيا.
المصادر
- تطبيق Circassian App، قسم الوصفات (المكتبة الشركسية، ثم الوصفات)، وصفة «الجبن الأديغي» (مترجمة عن نصها الإنجليزي في التطبيق)، الإصدار 5.2، سبتمبر 2026. وصفات التطبيق مستندة إلى كتاب «المطبخ الشركسي» (Circassian Cuisine) لمؤلفه Amjad Jaimoukha، وقد رُوجعت على مصادر طبخ روسية وأديغية.
- ويكيبيديا (بالروسية)، «Адыгейский сыр»: الصنع، والسلال، واسم матэкъуае، ومهرجان مايكوب.
- كونسولتانت بلوس (ConsultantPlus)، خبر قانوني عن تسمية المنشأ «Сыр адыгейский» (سجّلتها روسباتنت عام 2004).
- TÜRKPATENT، المؤشر الجغرافي رقم 724، «Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri» (2021).
- القاموس الأديغي في التطبيق (dovlet.info): матэ، «سلة».
- تطبيق Circassian App، دروس القبردية والأديغية «الخبز والجبن» و«اللحم والملح» و«الفاكهة والزبدة» و«المشروبات» و«الحيوانات الأليفة والدواجن» و«عبارات المائدة» (كلمات المطبخ وعباراته).
53 وصفة شركسية في تطبيق واحد
الدجاج الشركسي والجبنة الشركسية و51 وصفة أخرى، بالإنجليزية والروسية والتركية، مع حساب الكميات حسب عدد الأشخاص. ومعها دروس قصيرة في القبردية أو الأديغية.
حمّل التطبيق مجانًاأكثر من 50,000 شخص في أكثر من 100 دولة
