Адыгейский сыр это мягкий свежий сыр черкесов, который сегодня продаётся по всей России. К тому же это один из самых простых сыров для домашнего приготовления: молоко, нагретое почти до кипения, немного кислой сыворотки, чтобы оно свернулось, и корзинка или ткань, чтобы стекла сыворотка. Ни сычуга, ни созревания: сыр готов в тот же день.
Ниже рецепт из раздела «Рецепты» приложения Circassian, история «корзиночного сыра» и его название по-кабардински и по-адыгейски.
Рецепт адыгейского сыра
Ингредиенты
Приготовление
- Нагрейте молоко почти до кипения (около 95°C), помешивая, чтобы не пригорело.
- Медленно влейте кислую сыворотку; молоко свернётся, и сгусток поднимется наверх.
- Как только сыворотка станет прозрачной, прекратите мешать и дайте постоять минуту.
- Шумовкой переложите сгусток в корзину или дуршлаг, выстеленный тканью.
- Посыпьте солью, заверните тканью и слегка прижмите.
- Остудите, затем охладите несколько часов до плотности. Ешьте свежим или обжарьте в масле.
Сохраните оставшуюся сыворотку. Скиснув за ночь, она станет закваской для следующей партии.
Это рецепт из раздела «Рецепты» приложения Circassian, где его можно пересчитать на нужное число порций и добавить в избранное.
Почему его называют корзиночным
По традиции сгусток собирают в плетёные ивовые корзины, которые оставляют на боках сыра узор, похожий на кружево. Отсюда и адыгейское название матэкъуае: матэ, «корзина», и къуае, «сыр». По-кабардински сыр кхъуей.
Готовый сыр нежный, со вкусом молока, мягкий, но режется ломтиками и держит форму при жарке и запекании. Поэтому он в черкесской кухне повсюду: его жарят на сливочном масле и кладут в начинку халюжа и матазэ.
Защищённое название
Адыгейский сыр делают по всей России и за её пределами, но у названия есть дом. В 2004 году Роспатент зарегистрировал «Сыр адыгейский» как наименование места происхождения товара, и с тех пор продавать сыр под этим названием могут только производители из Республики Адыгея, получившие свидетельства. В Майкопе каждый год проходит фестиваль адыгейского сыра.
У черкесов Турции тоже есть свой защищённый сыр: полутвёрдый Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes peyniri с плато Узунъяйла зарегистрирован как наименование места происхождения в 2021 году.
Слова о сыре по-кабардински и по-адыгейски
Из кабардинских уроков приложения: Кхъуей IэфI значит «вкусный сыр», а Кхъуей сфIэфIщ «мне нравится сыр». И ещё несколько слов:
| По-русски | Кабардинский | Адыгейский |
|---|---|---|
| сыр | кхъуей | къуае |
| молоко | шэ | щэ |
| соль | шыгъу | щыгъу |
| масло | тхъуцынэ | тхъу |
| вкусно | IэфI | IэшIу дэд |
Ещё черкесские рецепты
Когда на столе свежий сыр, приготовьте халюж, жареные пирожки с сыром, или матазэ, черкесские вареники. На горячее попробуйте черкесскую курицу в ореховом соусе, а общую картину даст статья о 10 блюдах черкесской кухни.
Бесплатно на iPhone и Android
53 черкесских рецепта в кармане
Черкесская курица, адыгейский сыр, халюж, паста и другие блюда на русском, английском и турецком, с пересчётом порций.
4,9 в App Store 40 000+ человек из 100+ стран
Адыгейский сыр: частые вопросы
Что такое адыгейский сыр?
Мягкий свежий черкесский сыр: горячее молоко сворачивают кислой сывороткой, а сгусток откидывают в плетёную корзину. Он не созревает, вкус у него нежный, молочный.
Можно ли сделать адыгейский сыр дома?
Да. Нужны 3 литра цельного молока, 1 литр кислой сыворотки (или 4 столовые ложки лимонного сока либо уксуса как закваска) и чайная ложка соли. Около часа работы и несколько часов в холодильнике.
Чем заменить сыворотку?
Рецепт в приложении допускает 4 столовые ложки лимонного сока или уксуса. Сохраните сыворотку от первой партии: скиснув за ночь, она станет закваской для следующей.
Почему адыгейский сыр называют корзиночным?
Сгусток по традиции откидывают в плетёные корзины, которые оставляют узор на боках. Адыгейское название матэкъуае соединяет матэ, «корзина», и къуае, «сыр».
Можно ли жарить адыгейский сыр?
Да. Он держит форму при жарке и запекании, поэтому его часто жарят на сливочном масле или кладут в начинку пирожков вроде халюжа.
«Адыгейский сыр» это защищённое название?
Да. В 2004 году Роспатент зарегистрировал его как наименование места происхождения товара, и использовать название могут только производители из Адыгеи со свидетельствами.
Источники
- Приложение Circassian, раздел «Рецепты» («Черкесская библиотека» > «Рецепты»), рецепт «Адыгейский сыр», версия 5.2, сентябрь 2026. Рецепты приложения основаны на книге Амджада Джаймухи Circassian Cuisine («Черкесская кухня») и сверены с русскими и адыгейскими кулинарными источниками.
- Википедия, «Адыгейский сыр»: производство, корзины, название матэкъуае, фестиваль в Майкопе.
- КонсультантПлюс, «Громкое дело: право на наименование места происхождения товара» (регистрация Роспатентом в 2004 году).
- TÜRKPATENT, географическое указание № 724 «Pınarbaşı Uzunyayla Çerkes Peyniri» (2021).
- Адыгейский словарь в приложении (dovlet.info): матэ, «корзина».
- Приложение Circassian, уроки кабардинского и адыгейского «Хлеб и сыр», «Мясо и соль», «Фрукты и масло», «Напитки», «Питомцы и птицы» и «Фразы за столом» (слова и фразы о еде).
53 черкесских рецепта в одном приложении
Черкесская курица, адыгейский сыр, халюж и ещё 50 блюд на русском, английском и турецком, с пересчётом порций. А ещё короткие уроки кабардинского или адыгейского.
Скачать бесплатно40 000+ человек из 100+ стран
