Черкесская кухня строится на немногом, но сделанном хорошо: курица и мясо в густых соусах из орехов или сметаны с чесноком и красным перцем, мягкий адыгейский сыр и паста, густая пшённая или кукурузная каша, которую едят вместо хлеба. Самое известное блюдо черкесская курица в ореховом соусе, самый известный продукт адыгейский сыр. Вот десять блюд, которые стоит попробовать, у каждого есть полный рецепт.
Черкесская кухня это сытная горская еда Кавказа, которую семьи увезли в Турцию, Иорданию, Израиль и дальше. Её визитные карточки ореховые и сметанные соусы, свежий сыр и густая каша паста. Все десять блюд ниже есть в собрании рецептов Circassian App, и у каждого есть ссылка на полный рецепт.
1. Черкесская курица (Çerkez tavuğu)
Самое известное блюдо диаспоры: отварная курица, разобранная на волокна, под густой пастой из толчёных грецких орехов и бульона, загущённого чёрствым хлебом, подаётся прохладной с каплей перечного масла. Классика черкесской кухни, она вошла в кухню османского двора, а в Турции её знают как Çerkez tavuğu. Рецепт: черкесская курица в ореховом соусе.
2. Халыуэ (черкесская халва)
Национальная черкесская сладость: муку обжаривают в масле до орехово-золотистого цвета, соединяют с медовым или сахарным сиропом, дают застыть и режут на квадраты. Это праздничное блюдо. Не путайте её с халюжами, жареными пирожками с сыром (номер 10). Рецепт: халыуэ.
3. Адыгейский сыр
Знаменитый мягкий нежный сыр из корзинки: молоко сворачивают кислой сывороткой, а творог стекает в плетёной корзине, оставляющей на сыре свой узор. Он держит форму при жарке и запекании, а с 2004 года «Адыгейский сыр» охраняемое наименование места происхождения Республики Адыгея. По-кабардински сыр кхъуей, по-адыгейски къуае. Рецепт: как приготовить адыгейский сыр дома.
4. Лыбже
Лыбже (по-кабардински лыбжьэ) горячее блюдо, а не соус: кабардинский словарь называет его национальным блюдом вроде гуляша без гарнира. В приложении три лыбже: джедлибже с курицей (номер 7); лыгурлибже, говядина или баранина, обжаренные в собственном жире и тушённые в сметанно-перечной подливе; и джэшлыбже, белая фасоль, размятая в густой соус с жареным луком, красным перцем, свежим сыром и сметаной.
5. Паста
Черкесская паста (по-кабардински пIастэ) это не итальянская паста. Это основа, заменяющая хлеб: очень густая каша из проса или кукурузной муки, которую режут на плотные ломти и едят горячей или холодной почти со всем. Так же описывает её и кабардинский словарь: крутая, обычно пшённая каша, которую едят вместо хлеба с мясными и другими блюдами. Рецепт: паста.
6. Щипс
Главный черкесский соус: тёплая чесночно-перечная подлива на бульоне и сметане, которой поливают мясо, птицу или пасту. Рецепт: щипс.
7. Джедлибже
Повседневная домашняя классика с курицей: куски обжаривают с луком, затем томят в сметане с чесноком и красным перцем до густоты и блеска. Лыгурлибже его мясной аналог. Рецепт: джедлибже.
8. Лакум
Лёгкое дрожжевое тесто раскатывают тонко, режут на прямоугольники и жарят во фритюре в золотистые пышки, посыпают сахаром: праздничное лакомство к чаю, сыру или мёду. Кабардинский словарь называет лэкъум адыгским национальным кушаньем. Рецепт: лакумы.
9. Сушёные груши в мёду
Сладкие груши (по-кабардински кхъужь) сушат и мелют в грушевую муку, затем связывают мёдом в пасту, которая долго хранится: её едят маленькими медовыми сладостями или кладут в сладкие грушевые пирожки. Рецепт: сушёные груши в мёду.
10. Пироги с сыром: халюж, гуубат и делэн
Пироги с начинкой в черкесской кухне повсюду. Халюжи (по-кабардински хьэлывэ) хрустящие жареные пирожки из тонкого теста с адыгейским сыром или картофелем, сложенные треугольником, праздничное лакомство, которое готовят большими партиями (халюж). Гуубат золотистые квадратики слоёного теста с сыром, запечённые в духовке, повседневная выпечка Адыгеи. Делэн большая круглая лепёшка-пирог из тонкого теста с сыром или картофелем и зеленью, обжаренная на сухой сковороде и щедро смазанная маслом. А рядом на столе отварные матазэ.
Урок на 60 секунд
Пять черкесских слов о еде
Основа черкесского стола, от сыра до мёда. Нажмите на слово, чтобы услышать его по-кабардински и по-адыгейски, потом пройдите тест: вопрос из уроков приложения, пять раундов.
Тест работает со включённым JavaScript.
В приложении такие задания в каждом уроке, а слова, в которых вы ошибаетесь, возвращаются на повторение раньше.
Все слова о еде и напитках на двух диалектах, с примерами предложений: Еда и напитки по-черкесски. В приложении эти слова из раздела «Еда» (часть 2, «Мой мир»).
Продукты и приёмы
Большую часть работы делает небольшой набор продуктов: грецкие орехи, чеснок, сушёный красный перец, сметана и свежий сыр, а основой служат просо, кукурузная мука и пшеница. Многие блюда начинаются с отварной курицы или мяса, и бульон не пропадает: на нём делают соусы вроде щипса. Из 53 рецептов приложения 32 повседневные, 18 праздничные и 3 обрядовые.
Слова для стола из приложения, на обоих диалектах:
| Значение | Кабардинский | Адыгейский |
|---|---|---|
| сыр | кхъуей | къуае |
| курица | джэд | чэты |
| мясо | лы | лы |
| чай | шей | щай |
| Давай поедим. | Еуэ дышхэнщ. | НекIо, тышхэщт. |
| Это вкусно! | Мыр IэфIщ! | Мыр IэшIу! |
Еда и гостеприимство
Еда в центре черкесского гостеприимства. По Хабзэ гостю подают лучшее, что есть в доме, прежде любых вопросов; путешественник XIX века Джеймс Белл отмечал, что хлеб и соль очень часто были первым угощением путника. Порядок за столом задаёт старший, который его ведёт: см. черкесский застольный этикет, а о главном пиру черкесская свадьба.
Почему черкесская кухня важна
Для черкесов вдали от Кавказа готовить эти блюда один из самых простых способов хранить культуру дома. Черкесская курица давно вошла в турецкую кухню, а в 2021 году Турция зарегистрировала черкесский сыр Пынарбашы-Узуньяйла как географическое указание (черкесы в Турции).
Названия тоже несут культуру: паста, лыбже и лакум черкесские слова, и знание языка заставляет кухню говорить. Начните с того, как выучить черкесский, а все 53 рецепта из приложения собраны на одной странице: черкесские рецепты.
Бесплатно на iPhone и Android
Черкесский язык и культура в одном приложении
Уроки кабардинского и адыгейского, уроки хабзэ, библиотека книг, фильмов и музыки и черкесы со всего мира, с которыми можно поговорить.
4,9 в App Store 53 000+ человек из 100+ стран
Черкесская кухня: вопросы
Какое черкесское блюдо самое известное?
Черкесская курица: отварная курица в соусе из грецких орехов и чеснока, в Турции её знают как Çerkez tavuğu. Самый известный продукт адыгейский сыр.
Что такое черкесская паста?
Не итальянская паста, а очень густая каша из проса или кукурузной муки, которую режут ломтями и едят вместо хлеба с соусами, сыром и мясом.
Что такое лыбже?
Горячее блюдо из курицы, мяса или фасоли, тушённых в густой сметанной подливе с красным перцем; кабардинский словарь сравнивает его с гуляшом.
Чем халыуэ отличается от халюжа?
Халыуэ сладость из обжаренной в масле муки с мёдом или сиропом, а халюжи жареные пирожки с сыром или картофелем.
Адыгейский сыр защищён?
Да. С 2004 года «Адыгейский сыр» охраняемое наименование места происхождения: название могут использовать только сертифицированные производители из Адыгеи.
Где найти черкесские рецепты?
В Circassian App 53 рецепта в разделе «Рецепты», и все они есть на странице «Черкесские рецепты» на этом сайте.
Источники
- 53 рецепта Circassian App (раздел «Рецепты»), как на странице «Черкесские рецепты».
- Википедия (англ.), “Circassian chicken”. en.wikipedia.org/wiki/Circassian_chicken
- Википедия, «Адыгейский сыр». ru.wikipedia.org/wiki/Адыгейский_сыр
- Апажев М. Л., Коков Дж. Н. Кабардино-черкесско-русский словарь. Нальчик: Эльбрус, 2008, с. 290, 292, 294, 388, 539.
- О наименовании места происхождения и гостеприимстве: см. источники на страницах «Адыгейский сыр», «Черкесское гостеприимство».
- Circassian App: словарь уроков и фразы аудиокурса (кабардинский и адыгейский).
Хотите узнать больше?
В приложении 64 коротких урока о черкесских традициях, в том числе четыре о кухне и застольных обычаях. А ещё курс кабардинского или адыгейского языка, в котором живут эти традиции.
Скачать бесплатно53 000+ человек из 100+ стран
