Die tscherkessische Küche lebt von wenigen Dingen, die gut gemacht sind: Huhn und Fleisch in kräftigen Soßen aus Walnüssen oder saurer Sahne mit Knoblauch und rotem Pfeffer, weicher adygeischer Käse und Pasta, ein fester Brei aus Hirse oder Maismehl, den man statt Brot isst. Das bekannteste Gericht ist tscherkessisches Huhn in Walnusssauce, das bekannteste Produkt der adygeische Käse. Hier sind zehn Gerichte zum Probieren.
Die tscherkessische Küche ist kräftiges Bergessen aus dem Kaukasus, das Familien in die Türkei, nach Jordanien, nach Israel und weiter bis nach Deutschland mitgenommen haben. Ihre Kennzeichen sind Soßen aus Walnüssen und saurer Sahne, frischer Käse und der feste Brei namens Pasta. Alle zehn Gerichte unten stehen in der Rezeptsammlung der Circassian App; die Links führen zu den vollständigen Rezepten auf Englisch.
1. Tscherkessisches Huhn (Çerkez tavuğu)
Das berühmteste Gericht der Diaspora: gekochtes, zerzupftes Huhn unter einer kräftigen Paste aus zerstoßenen Walnüssen und Brühe, gebunden mit altbackenem Brot, kalt serviert und mit rotem Pfefferöl beträufelt. Als Klassiker der tscherkessischen Küche wurde es von der osmanischen Hofküche übernommen, und in der Türkei kennt man es als Çerkez tavuğu. Zum Rezept (auf Englisch).
2. Heliwe
Die nationale tscherkessische Süßspeise: Mehl, in Butter nussig-golden geröstet, mit Honig oder Zuckersirup gebunden, dann fest werden lassen und in Quadrate geschnitten. Sie ist ein Festtagsgericht, das zu Feiern gemacht wird. Nicht zu verwechseln mit Haliva, den frittierten Käsetaschen (Nummer 10). Zum Rezept (auf Englisch).
3. Adygeischer Käse
Der berühmte weiche, milde Korbkäse: Milch wird mit saurer Molke dickgelegt und in einem geflochtenen Korb abgetropft, der sein Muster auf dem Käse hinterlässt. Er behält beim Braten und Backen seine Form, und seit 2004 ist „Adygeischer Käse“ eine geschützte Herkunftsbezeichnung der Republik Adygeja. Auf Kabardinisch heißt Käse кхъуей, auf Adygeisch къуае. Adygeischen Käse selbst machen (auf Englisch).
4. Libzhe
Libzhe (kabardinisch лыбжьэ) ist ein warmes Gericht, keine Soße: Das kabardinische Wörterbuch nennt es ein Nationalgericht wie ein Gulasch, das ohne Beilage serviert wird. Die App hat drei davon: Jedlibzhe mit Huhn (Nummer 7); Lyghurlybzhe, Rind oder Lamm, im eigenen Fett angebraten und in einer Soße aus saurer Sahne und rotem Pfeffer geschmort; und Jeshlybzhe, weiße Bohnen, zu einer dicken Soße zerdrückt, mit gebratener Zwiebel, rotem Pfeffer, frischem Käse und saurer Sahne (Rezepte auf Englisch).
5. Pasta
Tscherkessische Pasta (kabardinisch пIастэ) ist keine italienische Pasta. Sie ist das Grundnahrungsmittel, das das Brot ersetzt: ein sehr fester Brei aus Hirse oder Maismehl, in feste Scheiben geschnitten und warm oder kalt zu fast allem gegessen. Das kabardinische Wörterbuch beschreibt sie genauso: ein fester Brei, meist aus Hirse, den man statt Brot zu Fleisch und anderen Gerichten isst. Zum Rezept (auf Englisch).
6. Shchips
Die große tscherkessische Soße: eine warme Soße aus Knoblauch und rotem Pfeffer auf der Grundlage von Brühe und saurer Sahne, die über Fleisch, Geflügel oder Pasta gegossen wird. Zum Rezept (auf Englisch).
7. Jedlibzhe
Der Hühnerklassiker des Alltags in der Heimat: Stücke mit Zwiebel angebraten, dann in saurer Sahne, Knoblauch und rotem Pfeffer geschmort, bis die Soße sämig und glänzend ist. Lyghurlybzhe ist sein Gegenstück mit rotem Fleisch. Zum Rezept (auf Englisch).
8. Lakum
Leichter Hefeteig, dünn ausgerollt, in Rechtecke geschnitten und zu goldenen Kissen frittiert, mit Zucker bestäubt: ein festes Element jeder Feier, serviert mit Tee, Käse oder Honig. Das kabardinische Wörterbuch führt лэкъум als adygeisches Nationalgericht. Zum Rezept (auf Englisch).
9. Getrocknete Birnen mit Honig
Süße Birnen (kabardinisch кхъужь) werden getrocknet und zu Birnenmehl gemahlen, dann mit Honig zu einer haltbaren Paste gebunden: gegessen als kleine Honigsüßigkeiten oder als Füllung für süße Birnentaschen. Zum Rezept (auf Englisch).
10. Käsetaschen: Haliva, Guubat und Delen
Gefülltes Gebäck gibt es überall in der tscherkessischen Küche. Haliva (kabardinisch хьэлывэ) sind knusprig frittierte Teigtaschen aus dünnem Teig, gefüllt mit adygeischem Käse oder Kartoffeln und zu Dreiecken verschlossen, ein Festtagsliebling, der in großen Mengen gemacht wird (Haliva). Guubat sind goldene Quadrate aus Blätterteig, mit Käse gefüllt und gebacken, der Alltagssnack aus den Bäckereien Adygejas. Delen ist ein großer runder Fladen aus dünnem Teig mit Käse oder mit Kartoffeln und Kräutern, auf einer trockenen Platte gebacken und reichlich mit Butter bestrichen. Und daneben auf dem Tisch die gekochten Teigtaschen namens Mataz (alle Rezepte auf Englisch).
Typische Zutaten und Techniken
Wenige Zutaten erledigen den größten Teil der Arbeit: Walnüsse, Knoblauch, getrockneter roter Pfeffer, saure Sahne und frischer Käse, dazu Hirse, Maismehl und Weizen als Stärke. Viele Gerichte beginnen mit gekochtem Huhn oder Fleisch, und die Brühe wird nicht weggeworfen: Sie wird zur Grundlage von Soßen wie Shchips. Von den 53 Rezepten der App sind 32 Alltagsgerichte, 18 für Feiern und 3 gehören zu Zeremonien.
Die Wörter für den Tisch, aus der App, in beiden Dialekten:
| Bedeutung | Kabardinisch | Adygeisch |
|---|---|---|
| Käse | кхъуейqkhwey | къуаеqwae |
| Huhn | джэдdzhed | чэтыchetə |
| Fleisch | лыly | лыlə |
| Tee | шейshey | щайshchay |
| Lass uns essen. | Еуэ дышхэнщ.Yewe dyshkhenshch. | НекIо, тышхэщт.Nyek'o, tyshkheshcht. |
| Das ist lecker! | Мыр IэфIщ!Myr 'ef'shch! | Мыр IэшIу!Myr 'esh'u! |
Essen und Gastfreundschaft
Das Essen steht im Mittelpunkt der tscherkessischen Gastfreundschaft. Nach Habze bekommt ein Gast das Beste, was das Haus hat, noch bevor man ihm Fragen stellt; der Reisende James Bell bemerkte im 19. Jahrhundert, dass Brot und Salz sehr oft das Erste waren, was man einem Reisenden anbot. Der Älteste, der den Tisch leitet, bestimmt seine Ordnung.
Warum die tscherkessische Küche zählt
Für Tscherkessen fern vom Kaukasus ist das Kochen dieser Gerichte einer der einfachsten Wege, die Kultur zu Hause zu halten. Das tscherkessische Huhn ist schon lange in die türkische Küche übergegangen, und 2021 ließ die Türkei den tscherkessischen Käse aus Pınarbaşı Uzunyayla als geografische Angabe eintragen. Mehr: Tscherkessen in der Türkei und Tscherkessen in Deutschland.
Auch die Namen tragen die Kultur: Pasta, Libzhe und Lakum sind tscherkessische Wörter, und wer die Sprache lernt, bringt die Küche zum Sprechen. Ein Anfang: Tscherkessisch lernen. Alle 53 Rezepte aus der App stehen auf einer Seite: alle tscherkessischen Rezepte (auf Englisch).
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Tscherkessische Sprache und Kultur in einer App
Lektionen in Kabardinisch und Adygeisch, Habze-Lektionen zur Kultur, eine Bibliothek mit Büchern, Filmen und Musik und Tscherkessen aus aller Welt, mit denen Sie sich unterhalten können. Die App gibt es auf Englisch, Türkisch, Russisch und Arabisch.
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Tscherkessisches Essen: Fragen
Was ist das bekannteste tscherkessische Gericht?
Tscherkessisches Huhn: gekochtes, zerzupftes Huhn in einer Soße aus Walnüssen und Knoblauch, in der Türkei als Çerkez tavuğu bekannt. Das bekannteste Produkt ist der adygeische Käse.
Was ist tscherkessische Pasta?
Keine italienische Pasta: ein sehr fester Brei aus Hirse oder Maismehl, in Scheiben geschnitten und statt Brot zu Soßen, Käse und Fleisch gegessen.
Was ist adygeischer Käse?
Ein weicher, milder Frischkäse aus Milch und saurer Molke, in einem geflochtenen Korb abgetropft. Seit 2004 ist „Adygeischer Käse“ eine geschützte Herkunftsbezeichnung: Nur zertifizierte Hersteller in Adygeja dürfen den Namen verwenden.
Was ist Libzhe?
Ein warmes Gericht aus Huhn, Fleisch oder Bohnen, geschmort in einer dicken Soße aus saurer Sahne mit rotem Pfeffer; das kabardinische Wörterbuch vergleicht es mit einem Gulasch.
Was ist der Unterschied zwischen Heliwe und Haliva?
Heliwe ist eine Süßspeise aus in Butter geröstetem Mehl, mit Honig oder Sirup gebunden; Haliva sind frittierte Teigtaschen mit Käse- oder Kartoffelfüllung.
Wo finde ich tscherkessische Rezepte?
Die Circassian App hat 53 Rezepte in ihrer Rubrik „Rezepte“, und alle stehen auch auf der englischsprachigen Rezeptseite dieser Website.
Quellen
- Die 53 Rezepte der Circassian App (Rubrik „Rezepte“ der App), wie auf der Rezeptseite (auf Englisch).
- Wikipedia (Englisch), „Circassian chicken“. en.wikipedia.org/wiki/Circassian_chicken
- Wikipedia (Russisch), «Адыгейский сыр». ru.wikipedia.org/wiki/Адыгейский_сыр
- Apaschew M. L., Kokow Dsch. N. Kabardinisch-tscherkessisch-russisches Wörterbuch. Naltschik: Elbrus, 2008, S. 290, 292, 294, 388, 539.
- Herkunftsbezeichnung und Gastfreundschaft: siehe die Quellen der Seiten Rezept für adygeischen Käse und tscherkessische Gastfreundschaft (beide auf Englisch).
- Die Circassian App: Wortschatz der Lektionen und Sätze aus dem Audiokurs (Kabardinisch und Adygeisch).
Mehr davon?
Die App hat 64 kurze Lektionen über tscherkessische Traditionen, darunter vier über Essen und Tischsitten. Dazu einen Kurs in Kabardinisch oder Adygeisch, um die Sprache dahinter zu lernen. Auf Englisch, Türkisch, Russisch und Arabisch.
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