الطعام الشركسي قائم على أشياء قليلة تُتقن صنعتها: الدجاج واللحم في صلصات غنية من الجوز أو القشدة الحامضة مع الثوم والفلفل الأحمر، والجبن الأديغي الطري، و«الباستا»، وهي عصيدة كثيفة من الدخن أو دقيق الذرة تؤكل بدل الخبز. وأشهر الأطباق الدجاج الشركسي بصلصة الجوز، وأشهر المنتجات الجبن الأديغي. إليك عشرة أطباق تستحق التجربة.
المطبخ الشركسي طعام جبلي مُشبع من القوقاز، حملته العائلات إلى تركيا والأردن والجليل وغيرها. وعلاماته المميزة صلصات الجوز والقشدة الحامضة، والجبن الطازج، والعصيدة الكثيفة التي تُسمّى «الباستا». والأطباق العشرة أدناه كلها من مجموعة الوصفات في تطبيق Circassian App.
1. الدجاج الشركسي (Çerkez tavuğu)
أشهر أطباق الشتات: دجاج مسلوق ومنسّل تحت عجينة غنية من الجوز المطحون والمرق المكثّف بالخبز اليابس، يُقدَّم باردًا مع رشة من زيت الفلفل الأحمر. وهو من كلاسيكيات الطبخ الشركسي، وقد تبنّاه مطبخ البلاط العثماني، ويُعرف في تركيا باسم Çerkez tavuğu. الوصفة: الدجاج الشركسي بصلصة الجوز.
2. حلوى الطحين المحمّص (Heliwe)
الحلوى الشركسية الوطنية: طحين يُحمَّص بالزبدة حتى يصير ذهبيًا بنكهة المكسرات، ويُربط بالعسل أو بقطر السكر، ثم يُترك ليتماسك ويُقطَّع مربعات. وهو طبق للأعياد والمناسبات. ولا تخلط بينه وبين haliva، فطائر الجبن المقلية (رقم 10).
3. الجبن الأديغي
جبن السلة الشهير، الطري المعتدل الطعم: حليب يُخثَّر بمصل لبن حامض ويُصفّى في سلة منسوجة تترك نقشها على الجبن. وهو يحافظ على شكله عند القلي أو الخبز، ومنذ عام 2004 صار «الجبن الأديغي» تسمية منشأ محمية لجمهورية أديغيا. والجبن بالقبردية кхъуей، وبالأديغية къуае. الوصفة: كيف تصنع الجبن الأديغي في البيت.
4. يخنات libzhe
Libzhe (بالقبردية лыбжьэ) طبق ساخن وليس صلصة: يصفه القاموس القبردي بأنه طبق وطني يشبه الغولاش، يُقدَّم بلا طبق جانبي. وفي التطبيق ثلاثة أنواع منه: jedlibzhe بالدجاج (رقم 7)، وlyghurlybzhe، لحم بقر أو غنم يُقلى في دهنه ثم يُطهى في مرق من القشدة الحامضة والفلفل الأحمر، وjeshlybzhe، فاصولياء بيضاء تُهرس في صلصة كثيفة مع البصل المقلي والفلفل الأحمر والجبن الطازج والقشدة الحامضة.
5. «الباستا» الشركسية
«الباستا» الشركسية (بالقبردية пIастэ) ليست المعكرونة الإيطالية. إنها الطعام الأساسي الذي يقوم مقام الخبز: عصيدة كثيفة جدًا من الدخن أو دقيق الذرة، تُقطَّع شرائح متماسكة وتؤكل ساخنة أو باردة مع كل شيء تقريبًا. ويصفها القاموس القبردي بالطريقة نفسها: عصيدة كثيفة، من الدخن في الغالب، تؤكل بدل الخبز مع اللحم والأطباق الأخرى.
6. صلصة shchips
الصلصة الشركسية الكبرى: صلصة دافئة من الثوم والفلفل الأحمر أساسها المرق والقشدة الحامضة، تُسكب على اللحم أو الدواجن أو «الباستا».
7. دجاج jedlibzhe
كلاسيكية الدجاج اليومية في الوطن: قطع تُقلى مع البصل، ثم تُطهى على نار هادئة في القشدة الحامضة والثوم والفلفل الأحمر حتى تصير غنية لامعة. وlyghurlybzhe نظيرها باللحم الأحمر.
8. عجين lakum المقلي
عجين خفيف بالخميرة يُرقّ ويُقطَّع مستطيلات ويُقلى في زيت غزير حتى ينتفخ ذهبيًا، ثم يُرشّ بالسكر: من أساسيات الأعياد، يُقدَّم مع الشاي أو الجبن أو العسل. ويذكر القاموس القبردي лэкъум طبقًا وطنيًا أديغيًا.
9. الإجاص المجفف بالعسل
يُجفَّف الإجاص الحلو (بالقبردية кхъужь) ويُطحن دقيقًا، ثم يُربط بالعسل في عجينة تدوم طويلًا: تؤكل حلوى صغيرة بالعسل أو تُستعمل حشوةً لفطائر الإجاص الحلوة.
10. فطائر الجبن: haliva وguubat وdelen
المعجنات المحشوة في كل مكان في الطبخ الشركسي. ومنها haliva (بالقبردية хьэлывэ)، فطائر مقلية مقرمشة من عجين رقيق محشوة بالجبن الأديغي أو البطاطا ومغلقة على شكل مثلثات، وهي من مفضّلات الأعياد وتُصنع بكميات كبيرة. وguubat مربعات ذهبية من العجين المورّق محشوة بالجبن ومخبوزة، وهي الوجبة الخفيفة اليومية في مخابز أديغيا. وdelen فطيرة مستديرة كبيرة من عجين رقيق بالجبن، أو بالبطاطا والخضار الورقية، تُطهى على صاج جاف وتُدهن بكثير من الزبدة. وإلى جانبها على المائدة الزلابيات المسلوقة التي تُسمّى mataz.
المكوّنات والطرق الشائعة
مجموعة صغيرة من المكوّنات تؤدي معظم العمل: الجوز، والثوم، والفلفل الأحمر المجفف، والقشدة الحامضة، والجبن الطازج، مع الدخن ودقيق الذرة والقمح للنشويات. وكثير من الأطباق يبدأ بدجاج أو لحم مسلوق، ولا يُهدر المرق، بل يصير أساس صلصات مثل shchips. ومن وصفات التطبيق الـ53، 32 طبقًا يوميًا، و18 للأعياد، و3 للمراسم.
وكلمات المائدة من التطبيق، باللهجتين:
| المعنى | القبردية | الأديغية |
|---|---|---|
| جبن | кхъуейqkhwey | къуаеqwae |
| دجاج | джэдdzhed | чэтыchetə |
| لحم | лыly | лыlə |
| شاي | шейshey | щайshchay |
| هيا نأكل. | Еуэ дышхэнщ.Yewe dyshkhenshch. | НекIо, тышхэщт.Nyek'o, tyshkheshcht. |
| هذا لذيذ! | Мыр IэфIщ!Myr 'ef'shch! | Мыр IэшIу!Myr 'esh'u! |
الطعام والضيافة
الطعام في قلب الضيافة الشركسية. فبحسب الخابزة يُقدَّم للضيف أفضل ما في البيت، قبل أي سؤال، ولاحظ الرحالة جيمس بيل (James Bell) في القرن التاسع عشر أن الخبز والملح كانا في الغالب أول ما يُقدَّم للمسافر. والكبير الذي يترأس المائدة هو من يحدد نظامها. اقرأ: العرس الشركسي.
لماذا يهمّ الطعام الشركسي
بالنسبة إلى الشركس البعيدين عن القوقاز، طبخ هذه الأطباق من أسهل الطرق للحفاظ على الثقافة في البيت. فقد انتقل الدجاج الشركسي إلى المطبخ التركي منذ زمن بعيد، وفي عام 2021 سجّلت تركيا الجبن الشركسي من Pınarbaşı Uzunyayla مؤشرًا جغرافيًا. اقرأ: الشركس في تركيا.
والأسماء تحمل الثقافة أيضًا: «الباستا» وlibzhe وlakum كلمات شركسية، وتعلّم اللغة يجعل المطبخ ناطقًا. ابدأ من هنا: كيف تتعلّم الشركسية. والوصفات الـ53 من التطبيق كلها في صفحة واحدة: الوصفات الشركسية.
مجاني على آيفون وأندرويد
اللغة والثقافة الشركسية في تطبيق واحد
دروس في القبردية والأديغية، ودروس في ثقافة الخابزة، ومكتبة كتب وأفلام وموسيقى، وشركس من أنحاء العالم تتحدث إليهم. واجهة التطبيق بالإنجليزية والروسية والتركية.
تقييم 4.9 في App Store أكثر من 50,000 شخص في أكثر من 100 دولة
الطعام الشركسي: أسئلة
ما أشهر طبق شركسي؟
الدجاج الشركسي: دجاج مسلوق ومنسّل في صلصة الجوز والثوم، ويُعرف في تركيا باسم Çerkez tavuğu. وأشهر منتج هو الجبن الأديغي.
ما «الباستا» الشركسية؟
ليست المعكرونة الإيطالية، بل عصيدة كثيفة جدًا من الدخن أو دقيق الذرة، تُقطَّع شرائح وتؤكل بدل الخبز مع الصلصات والجبن واللحم.
ما libzhe؟
طبق ساخن من الدجاج أو اللحم أو الفاصولياء يُطهى في مرق كثيف من القشدة الحامضة والفلفل الأحمر، ويشبّهه القاموس القبردي بالغولاش.
ما الفرق بين heliwe وhaliva؟
Heliwe حلوى من طحين محمّص بالزبدة ومربوط بالعسل أو القطر، أما haliva ففطائر مقلية محشوة بالجبن أو البطاطا.
هل الجبن الأديغي اسم محمي؟
نعم. منذ عام 2004 صار «الجبن الأديغي» تسمية منشأ محمية، ولا يحق استعمال الاسم إلا للمنتجين المعتمدين في أديغيا.
أين أجد وصفات شركسية؟
يضم تطبيق Circassian App في قسم الوصفات 53 وصفة، وكلها في صفحة الوصفات الشركسية على هذا الموقع.
المصادر
- وصفات تطبيق Circassian App الـ53 (قسم الوصفات في التطبيق)، كما في صفحة الوصفات الشركسية.
- ويكيبيديا (بالإنجليزية)، «Circassian chicken». en.wikipedia.org/wiki/Circassian_chicken
- ويكيبيديا (بالروسية)، «Адыгейский сыр». ru.wikipedia.org/wiki/Адыгейский_сыр
- م. ل. أباجيف ودج. ن. كوكوف، القاموس القبردي الشركسي الروسي، نالتشيك: إلبروس، 2008، ص. 290 و292 و294 و388 و539.
- عن تسمية المنشأ والضيافة، انظر مصادر صفحات: وصفة الجبن الأديغي.
- تطبيق Circassian App: مفردات الدروس وجمل الدورة الصوتية (القبردية والأديغية).
أتريد المزيد من هذا؟
في التطبيق 64 درسًا قصيرًا عن التقاليد الشركسية، منها أربعة دروس عن الطعام وآداب المائدة. ومعها دورة في القبردية أو الأديغية لتتعلّم اللغة التي تحملها هذه التقاليد.
حمّل التطبيق مجانًاأكثر من 50,000 شخص في أكثر من 100 دولة
